Eine Gemeinschaftsverpflegung arbeitet unter Hochdruck. Morgens werden Zutaten vorbereitet, mittags gehen im Takt Portionen über den Tresen, am Nachmittag läuft die Spülstraße heiß. Das Küchenteam reinigt Arbeitsflächen, Geräte und Geschirr nach jedem Durchgang, wie es der Hygieneplan verlangt. Für alles, was darüber hinausgeht, fehlt im Alltag die Zeit: Fettfilme an den Wandfliesen bis unter die Decke, Ablagerungen in Bodenrinnen, Beläge hinter schweren Geräten, verkrustete Stellen am Kühlzellenboden. Genau das ist unser Arbeitsfeld.
Die Großküchenreinigung ist bei uns vor allem eine planbare Grundreinigung in Betriebspausen. Wir kommen am Wochenende, in den Schulferien, zwischen den Jahren oder nachts, arbeiten mit mehreren Kräften und Maschinen, und übergeben die Küche am Ende so, dass Ihr Team nach der Freigabe sofort weiterkochen kann. Zu unseren Kunden gehören Betriebsrestaurants, Mensen, Kantinen in Verwaltungsgebäuden, Caterer, Zentralküchen von Kita- und Schulverpflegern sowie Küchen in Pflegeeinrichtungen und Hotels.
Die Rolle des Betreibers und unsere Rolle
Wer Lebensmittel für andere zubereitet, ist nach europäischem Lebensmittelhygienerecht verpflichtet, ein Eigenkontrollsystem nach den HACCP-Grundsätzen zu betreiben und die gute Hygienepraxis einzuhalten. Dazu gehört ein Reinigungs- und Desinfektionsplan, der festlegt, was womit, wie oft und von wem gereinigt wird. Diese Verantwortung liegt beim Betreiber der Küche und wird in Berlin von der bezirklichen Lebensmittelaufsicht überprüft.
Wir sind ein Reinigungsunternehmen, keine Zertifizierungsstelle und keine Hygieneberatung, und wir besitzen keine eigene HACCP-Zertifizierung. Unsere Aufgabe ist die sorgfältige Ausführung der Arbeiten, die Sie uns übertragen: nach Ihrem Plan, mit freigegebenen Mitteln, in der festgelegten Reihenfolge und mit einer Dokumentation, die in Ihre Unterlagen passt. Fachliche Fragen zu Ihrem Konzept klären Sie bitte mit Ihrer Hygienefachkraft oder der Behörde; dieser Text ersetzt keine Rechtsberatung.
Was bei einer Grundreinigung bearbeitet wird
| Bereich | Arbeiten |
|---|---|
| Boden | maschinelle Tiefenreinigung mit alkalischem Reiniger, Fugen und Hohlkehlen, Bereiche unter und hinter Geräten, Bodenrinnen und Einläufe öffnen und reinigen |
| Wände | Fliesen bis zur vereinbarten Höhe oder raumhoch, Fettfilm entfernen, Fugen bürsten, Sockelleisten |
| Decke und Leuchten | abwaschbare Deckenflächen, Leuchtenabdeckungen außen, Lüftungsgitter sichtbar |
| Kochgeräte außen | Kippbratpfanne, Kochkessel, Kombidämpfer, Herde, Fritteusen, Salamander – jeweils Außenverkleidung, Seitenwände, Füße |
| Kältebereich | Kühlzellen und Tiefkühlräume nach Räumung durch Ihr Personal: Boden, Wände, Regale, Türdichtungen |
| Spülbereich | Außenverkleidung der Band- oder Korbspülmaschine, Abtropftische, Wände und Boden im Spritzbereich |
| Abzugshauben | Fettfangfilter ausbauen und reinigen, Haubeninnenflächen soweit zugänglich |
| Nebenräume | Lager, Anlieferung, Müllraum, Personalumkleiden |
Innenreinigungen von Kombidämpfern oder Spülmaschinen laufen meist über gerätespezifische Programme, die Ihr Personal nach Herstellerangabe startet. Abluftkanäle, Fettabscheider und Kältetechnik sind Sache der jeweiligen Fachbetriebe. Im Angebot steht diese Grenze ausdrücklich, damit keine Aufgabe zwischen zwei Firmen verloren geht. Passende Formulierungen für solche Grenzen stehen in unserem Muster-Leistungsverzeichnis, weiter oben als PDF abrufbar.
Turnus: wie oft ist eine tiefe Reinigung sinnvoll?
Einen festen Wert schreibt keine allgemeine Regel vor; entscheidend ist Ihr Hygieneplan und die tatsächliche Belastung. Aus der Praxis ergeben sich diese Richtgrößen:
- Monatlich in Küchen mit viel Braten und Frittieren, etwa bei Caterern mit großen Mengen
- Vierteljährlich in typischen Betriebsrestaurants und Kantinen
- In den Ferien bei Mensen und Schulverpflegern, zwei- bis dreimal im Jahr
- Anlassbezogen nach Umbau, Geräteaustausch, Schädlingsbekämpfung durch einen Fachbetrieb oder vor einer Wiedereröffnung
Zwischen den Grundreinigungen kann die laufende Pflege weiter vom Küchenteam kommen oder von uns. Für Restaurants mit kleinerer Küche ist unsere Reinigung für Restaurants und Bars das passendere Angebot.
Ablauf eines Grundreinigungstages
- Vorbereitung durch Ihr Team. Lebensmittel sind geräumt, Kühlzellen geleert, Geräte abgeschaltet und abgekühlt, empfindliche Technik ist gekennzeichnet.
- Sicherung. Stromkreise der Geräte, an denen wir nass arbeiten, werden nach Absprache mit Ihrer Haustechnik freigeschaltet. Steckdosen und Schaltkästen schützen wir vor Spritzwasser.
- Von oben nach unten. Zuerst Decke, Leuchten und Hauben, dann Wände, dann Geräte außen, zum Schluss der Boden – herabtropfendes Schmutzwasser landet so nie auf fertigen Bereichen.
- Einweichen statt schrubben. Fettige Flächen werden mit alkalischem Reiniger eingesprüht, und das Mittel bekommt Zeit. Wie viel das ausmacht, zeigt unser Beitrag zur Einwirkzeit bei der Reinigung.
- Boden maschinell. Scheuersaugmaschine oder Einscheibenmaschine mit Nasssauger, Rinnen und Einläufe manuell.
- Nachspülen und Desinfektion nach Plan. Lebensmittelkontaktflächen spülen wir mit Trinkwasser nach und desinfizieren dort, wo Ihr Plan es vorsieht, mit dem vorgesehenen Mittel und der vorgeschriebenen Einwirkzeit.
- Abnahme. Gemeinsamer Rundgang mit Küchenleitung, Fotoprotokoll, Liste offener Punkte (etwa defekte Fugen oder beschädigte Silikonfugen), Freigabe durch Sie.
Preise für die Grundreinigung
| Leistung | Richtpreis |
|---|---|
| Grundreinigung Küchenboden inklusive Rinnen und Einläufe | ab 3,30 € pro m² netto |
| Boden plus Wandfliesen bis 2 m Höhe | ab 5,20 € pro m² Grundfläche netto |
| Komplettpaket mit Geräten außen, Hauben und Kühlzellen | ab 7,40 € pro m² Grundfläche netto |
| Laufende Unterstützung nach Stunden | ab 30,50 € pro Stunde netto |
| Zuschlag für Nacht-, Sonntags- und Feiertagseinsätze | nach Absprache |
Die Angaben zur Großküchenreinigung richten sich an Gewerbekunden und verstehen sich netto zuzüglich Umsatzsteuer. Wie viel ein Termin am Ende kostet, hängt vor allem vom Verschmutzungsgrad, der Deckenhöhe, der Zahl und Größe der Geräte, der Zugänglichkeit hinter schweren Aggregaten und dem Zeitfenster ab. Auf Grundlage der Begehung nennen wir einen festen Betrag pro Termin. Mehr zu unseren Preisen lesen Sie unter Preise und Richtwerte.
Gemeinschaftsküchen in Berlin
In Berlin wird in vielen Küchen für viele Menschen gekocht. Einige typische Konstellationen:
- Verwaltungs- und Bürostandorte mit Betriebsrestaurant, etwa rund um Regierungsviertel und Hauptbahnhof in Moabit und Tiergarten. Hier sind Wochenenden das natürliche Zeitfenster.
- Wissenschafts- und Technologiestandorte wie Adlershof mit Kantinen für Unternehmen und Institute.
- Schul- und Kitaverpflegung. Seit Berlin ein kostenfreies Mittagessen an Grundschulen anbietet, laufen viele Mensen und Zentralküchen auf hoher Auslastung. Die Ferien sind dort das einzige längere Fenster für eine tiefe Reinigung. Was im Alltag zwischen den Essensschichten wichtig ist, beschreibt der Beitrag über die Schulmensa.
- Caterer in Gewerbegebieten, die nachts oder frühmorgens produzieren und tagsüber ausliefern – dort reinigen wir häufig am Nachmittag oder am Wochenende.
Für die Großküchenreinigung fahren wir alle Berliner Bezirke und das nahe Umland an.
Warum Fett die eigentliche Herausforderung ist
Bratfett und Frittieröl verdampfen, schlagen sich an kühleren Flächen nieder und verbinden sich dort mit Staub zu einem klebrigen Film. Mit der Zeit polymerisiert dieser Film und wird hart wie Lack. Neutralreiniger kommt dagegen nicht an; es braucht alkalische Mittel, Wärme, Zeit und mechanische Unterstützung durch Pads oder Bürsten. Besonders hartnäckig sind Ablagerungen oberhalb der Kochzeile, an Deckenleuchten und an Lüftungsgittern. Werden sie nicht regelmäßig entfernt, tropfen sie irgendwann zurück – und im Brandfall wirken sie wie ein Zünder. Deshalb liegt bei jeder unserer Grundreinigungen ein Schwerpunkt auf allen Flächen über Kopfhöhe.
Material, Chemie und Arbeitsschutz
In einer Profiküche treffen starke Verschmutzung, empfindliche Oberflächen und kräftige Chemie aufeinander. Deshalb gilt bei Putzfirma Berlin:
- Edelstahl wird nur mit nicht kratzenden Pads und in Schliffrichtung bearbeitet; chlorhaltige Mittel bleiben fern, weil sie Lochfraß verursachen können. Hintergründe im Ratgeber zu Edelstahl in der Gewerbeküche.
- Chemie nie mischen. Alkalische und saure Reiniger oder chlorhaltige Produkte kommen nie zusammen in einen Eimer. Welche giftigen Gase dabei entstehen können, steht in unserem Ratgeber zum Mischen von Putzmitteln.
- Persönliche Schutzausrüstung. Chemikalienbeständige Handschuhe, Schutzbrille, bei Sprühnebel geeigneter Atemschutz, rutschhemmende Sicherheitsschuhe.
- Elektrik. Kein Wasser auf Schaltkästen, Steckdosen oder offene Gerätesteuerungen; Freischaltung nur durch Ihre Haustechnik.
- Rutschgefahr. Nasse Bereiche werden abgesperrt und gekennzeichnet, der Boden am Ende vollständig abgezogen und getrocknet.
- Dokumentation. Wir führen Protokoll über eingesetzte Mittel, Konzentrationen, Bereiche und Uhrzeiten. Die Sicherheitsdatenblätter liegen Ihnen vor.
Für Flächen, auf denen nach Ihrem Plan eine zusätzliche Desinfektion gefordert ist, bringen wir Erfahrung aus der Desinfektionsreinigung mit – auch hier nach Ihren Vorgaben und nicht nach eigenem Ermessen.
- Kühlzellen werden nicht rechtzeitig geleert – dann bleibt der wichtigste Bereich ungereinigt.
- Reiniger trocknet auf heißen Flächen ein und hinterlässt Flecken; Geräte müssen vollständig abgekühlt sein.
- Bodeneinläufe werden nur oben gewischt, die Geruchsverschlüsse bleiben voller Fett.
- Nach dem Desinfizieren wird zu früh wieder produziert, obwohl Einwirkzeit und Nachspülen noch ausstehen.
- Hochdruckreiniger auf Fugen und Silikon – das Wasser drückt sich in die Wand, Fugen brechen aus.
- Termin mindestens eine Woche vorher festlegen und Lieferungen umplanen.
- Kühlzellen am Vortag leeren und Ware sicher zwischenlagern.
- Haustechnik für die Freischaltung der Geräte einplanen.
- Aktuellen Reinigungs- und Desinfektionsplan bereitlegen.
- Nach der Abnahme die Freigabe schriftlich festhalten.
Wir begehen die Küche, stimmen uns mit Ihrem Hygieneplan ab und nennen Ihnen einen festen Preis pro Termin.
Häufige Fragen
Sind Sie HACCP-zertifiziert?
Nein, und das ist bei einem Reinigungsunternehmen auch nicht üblich. HACCP ist ein Eigenkontrollsystem, das jeder Lebensmittelbetrieb selbst einrichtet und verantwortet. Wir arbeiten nach Ihrem Reinigungs- und Desinfektionsplan und liefern Nachweise, die Sie in Ihr System übernehmen können.
Wie lange dauert eine Grundreinigung?
Eine Küche mit rund 150 Quadratmetern ist mit einem Team aus drei bis vier Kräften oft an einem Tag fertig. Bei starker Verschmutzung, vielen Geräten oder raumhohen Fliesen planen wir mehr Zeit oder zwei Termine ein. Den Aufwand schätzen wir bei der Begehung.
Muss unser Personal während der Reinigung anwesend sein?
Zu Beginn und zur Abnahme ja, dazwischen nicht zwingend. Wichtig ist, dass Ihr Team die Küche vorher räumt, Geräte abschaltet und bei der Abnahme die Freigabe erteilt. Für Rückfragen sollte jemand telefonisch erreichbar sein.
Reinigen Sie auch die Geräte von innen?
Die Innenreinigung von Kombidämpfern, Spülmaschinen oder Eismaschinen läuft in der Regel über Herstellerprogramme und gehört zu den Aufgaben Ihres Personals oder des Kundendienstes. Wir übernehmen die Außenverkleidungen und alle zugänglichen Flächen drumherum. Absprachen im Einzelfall sind möglich, wenn der Hersteller es erlaubt.
Wer kümmert sich um den Fettabscheider?
Die Leerung und Wartung des Fettabscheiders übernimmt ein zugelassener Entsorgungsfachbetrieb im Auftrag des Betreibers. Wir reinigen die Bodenrinnen und Einläufe, die dorthin führen, damit keine Verstopfungen entstehen. Den Termin des Abscheiders legen Sie am besten kurz vor unsere Grundreinigung.
Kann die Küche am nächsten Tag wieder produzieren?
In den meisten Fällen ja. Voraussetzung ist, dass Boden und Flächen trocken sind, die Nachspülung erfolgt ist und Sie die Küche nach der Abnahme freigegeben haben. Bei sehr großen Küchen verteilen wir die Arbeit auf ein Wochenende.
Bieten Sie auch eine laufende Reinigung an?
Ja. Neben der Grundreinigung können wir Boden, Sanitär und Nebenräume auch täglich oder mehrmals pro Woche übernehmen. Für Speisesäle und Aufenthaltsbereiche ergänzt unsere maschinelle Grundreinigung die tägliche Pflege mit einem gelegentlichen Intensivtermin.
